História kávy na Slovensku

História kávy na Slovensku je príbehom troch období. Rakúsko-uhorských kaviarní, ktoré boli súčasťou stredoeurópskej kultúry. Komunistického medzihrania, keď sa o kvalite zŕn ani nehovorilo. A nedávnej tretej vlny, ktorá za pätnásť rokov premenila Bratislavu na mesto, kam sa Európania chodia učiť, ako sa robí dobrý filter.

Pozrime sa na časovú os.

18. a 19. storočie — kaviarenská kultúra Pressburgu

Káva sa do strednej Európy dostala po porážke Turkov pri Viedni v roku 1683. Legenda hovorí, že vrecia s neznámymi tmavými zrnami nájdené v opustených tureckých táboroch dali základ prvej viedenskej kaviarni. O sto rokov neskôr bola káva v habsburskej monarchii bežnou súčasťou života vyšších vrstiev a postupne aj meštianstva.

Bratislava, vtedy hlavné mesto Uhorska a korunovačné mesto uhorských kráľov, patrila k najdôležitejším metropolám tohto sveta. Prvé verejné kaviarne sa tu otvárali na začiatku 19. storočia. Boli to multikultúrne miesta — chodili sem nemeckí, maďarskí, slovenskí aj židovskí mešťania. Ku káve sa tradične podávali zákusky pripravované v miestnych cukrárňach, ktoré samy osebe boli inštitúciami.

20. storočie — vojny a prerušenia

Pre územie dnešného Slovenska boli prvá svetová vojna a rozpad monarchie veľkým zlomom. Bratislava sa stala súčasťou Československa. Mnohé kaviarenské tradície prežili — v medzivojnovom období mala mladá republika dynamickú kultúrnu scénu a kaviarne plnili funkciu literárnych a politických salónov.

Druhá svetová vojna a následný komunistický prevrat túto kontinuitu prerušili. Mnohí majitelia kaviarní emigrovali alebo prišli o podniky pri znárodneniach.

1948 až 1989 — éra štátneho podniku

V období socializmu boli kaviarne organizované cez štátne reštauračné podniky. Káva bola dostupná, ale jej kvalita bola obmedzená. Dovážali sa zrná najmä z Vietnamu (nízkoaromatická robusta) a Brazílie (priemerná komoditná arabica). Domáce zmesi s názvami ako Standard alebo Riva patrili k bežnému inventáru.

Pripravovala sa hlavne dvoma spôsobmi:

• Turek — nasypaný do pohára, zaliaty horúcou vodou, niekoľkokrát „pripravený” varením
• Presso — pripravované na poloautomatických strojoch, často s presypanou dávkou a krátkym výťažkom

V tomto období sa „domáca káva” stala synonymom pre instantnú zmes alebo silne praženú zmes z obchodu. Kvalita zŕn nebola predmetom diskusie — diskutovalo sa o tom, či sa „dnes ujde”.

1989 až 2010 — postkomunistické dvadsaťročie

Po revolúcii prišli na slovenský trh medzinárodné značky. Nestlé so svojou Nescafé Gold, Tchibo s automatmi v každom obchodnom dome, neskôr Lavazza a Illy ako predzvesť talianskej espresso kultúry. Mestá sa zaplnili automatmi a malými stánkami, ktoré ponúkali „latte macchiato” v plastovom pohári.

Toto obdobie možno nazvať druhou vlnou — espresso kultúrou bez hĺbky. Ľudia si zvykali na to, že káva môže byť aj niečo iné než turek alebo instant. Ale o pôvode, odrode alebo dátume praženia sa nehovorilo. Dôležité bolo, aby zariadenie pekne napenilo mlieko.

V kávovej komunite sa o tomto období hovorí ako o čase, keď sa káva vyberala podľa toho, ktorý dodávateľ dal najlepšie podmienky. Slovo „pôvod” znamenalo Brazília alebo Vietnam — viac sa nepotrebovalo a aj samotní baristi sa s ním v praxi nestretávali.

2010 až 2015 — prvé vlaštovky tretej vlny

Okolo roku 2010 sa v Bratislave začali otvárať prvé podniky, ktoré pristupovali ku káve inak. Hlavnou inšpiráciou bola viedenská a berlínska scéna, postupne aj Melbourne a Oslo. Brew Bar Café v Novom Meste (od roku 2013) patrilo k zlomovým bodom — kaviareň, ktorá programovo používala manuálne metódy ako V60 a hovorila o pôvode kávy. V tom istom období súbežne rozbiehal svoj projekt aj Goriffee (založený v roku 2013 trojicou Erik Šimšík, Matej Hambalko a Amir Al Jabri).

Pridali sa ďalšie podniky a postupne sa objavili aj prvé domáce pražiarne s ambíciou robiť svetlejšie praženie. Komárňanská Green Plantation, otvorená už v roku 2011, patrí k tým, ktoré vznikli ešte pred bratislavským boomom.

2015 až 2020 — boom a profesionalizácia

Po roku 2015 zažila scéna dynamický rast. V Bratislave pribúdali black., Sweet Beans Coffee Roastery, Grão, Strettko, Brulee a desiatky ďalších menších podnikov. Mimo Bratislavy sa otvárali kaviarne výberovej kávy v Košiciach, Žiline, Trnave, Banskej Bystrici (The Fleck Coffee Roasters okolo Mariána Karabinoša). SCA Slovakia, národná pobočka Specialty Coffee Association, sa profesionalizovala a národné šampionáty získavali väčšiu pozornosť.

Začali aj prvé kávové festivaly — Festival Káva Čaj Čokoláda v Bratislave a v Košiciach, neskôr Two Coffee Champs v Refinery Gallery a Žilinský festival kávy v Novej synagóge.

2020 až dnes — konsolidácia a kvalita

Pandémia bola pre kaviarne ranou, no tie najlepšie z nej vyšli silnejšie. Mnohé pridali e-shop s celými baleniami kávy, niektoré rozšírili pražiarenskú stranu biznisu. Dnes je slovenská scéna konsolidovaná — počet kaviarní rastie pomalšie, ale kvalita stredného segmentu sa výrazne zlepšuje. Espresso v dobrej bratislavskej kaviarni dnes znamená konkrétnu odrodu, konkrétny dátum praženia a konkrétny spôsob spracovania.

V tomto období sa do svetovej špičky prebojovali aj slovenskí baristi: Rastislav „Rasty” Kasár získal titul London Coffee Masters 2022 a World Coffee in Good Spirits Champion 2023, Lukáš Záhradník z komárňanskej Green Plantation vyhral World AeroPress Championship a Šimon Staš (banskobystrická Mlsnacava) sa stal jediným slovenským Q Graderom.

Záver

Slovenská kávová cesta je krátka, ak ju porovnáme s Talianskom alebo Viedňou. Ale je intenzívna. Za necelých 15 rokov sme prešli od „daj mi nescafé” k „dáte mi tú etiopku z augusta s naturálnym spracovaním”. Kontinuita s rakúsko-uhorským dedičstvom je oslabená, ale stále viditeľná — v cukrárňach, v rituáli pomalej popoludňajšej kávy, v dôraze na atmosféru kaviarne.

Pre širší kontext slovenskej scény si prečítajte sprievodcu slovenská kávová scéna a samostatný článok o tretej vlne na Slovensku.