Maillard a karamelizácia pri pražení kávy

Pri pražení kávy sa odohráva chemický koncert. Dve hlavné melódie nesie Maillardova reakcia a karamelizácia. Keď ich praziar správne načasuje, v šálke sa to prejaví bohatou sladkosťou, hutným telom a komplexnou arómou.

Maillardova reakcia

Maillardova reakcia je súbor stoviek paralelných reakcií medzi voľnými aminokyselinami a redukujúcimi cukrami. Pomenovaná je po francúzskom chemikovi Louis-Camillovi Maillardovi, ktorý ju popísal v roku 1912. Je to rovnaká reakcia, ktorá tvorí kôrku na chlebe, hnedú farbu praženého mäsa alebo zlato-hnedý opečený zemiak.

V kontexte kávy sa Maillardova reakcia rozbieha pri teplote zrna okolo 140 °C a pokračuje až do 165 °C. V tomto rozsahu vznikajú:

• Pyrazíny (orechovité, koreninové, pražené arómy).
• Furány (sladké, karamelové, slamové).
• Tioly (mäsité, sírové).
• Melanoidíny (hnedé pigmenty, telo, chleboviny).

Karamelizácia

Karamelizácia je čisto termický rozklad sacharidov bez prítomnosti aminokyselín. Začína pri teplote okolo 170 °C a vrcholí medzi 180 a 200 °C, čo zhruba zodpovedá fáze tesne pred prvým crackom .

Pri rozklade sacharózy vznikajú:

• Diacetyl (maslové, smotanové aroma).
• Hydroxymethylfurfural (HMF) (karamelové, medové).
• Furaneol (jahodový, ovocný, karamelový).
• Maltol a izomaltol (cukrová vata, slad, vanilka).

Karamelizácia spotrebúva cukry. Čím dlhšie kávu pražia, tým menej zostane voľnej sacharózy. Tmavé pražby preto pôsobia menej sladko a viac horko.

Ako sa fázy prelínajú

V realite kávovej pražby sa Maillard a karamelizácia neoddeľujú ostro, ale plynulo prechádzajú jedna do druhej. Praziari sledujú teplotu zrna a načasovanie nasledovne:

Fáza	Teplota zrna	Dominantný proces
Sušenie	80 až 140 °C	Odparovanie vody
Žltnutie	140 až 160 °C	Nábeh Maillardu
Maillard	160 až 180 °C	Aminokyseliny a redukujúce cukry
Karamelizácia	180 až 200 °C	Rozklad sacharózy
Prvý crack	~196 °C	Tlak pary, akustický signál
Vývoj	200 až 220 °C	Stabilizácia profilu, balans kyslosti a sladkosti

Čo vidno v krivke

Praziar vidí Maillardovu fázu v praziarni ako stabilný, hladko klesajúci RoR. Príliš strmý pokles znamená, že fáza beží príliš pomaly a profil bude baked. Príliš plochý alebo stúpajúci RoR znamená, že fáza beží rýchlo a profil bude underdeveloped.

„

Dobre vedený Maillard je o vyvážení dostatočného času na rozvoj sladkosti, no nie o nadmernom predlžovaní, ktoré stráca živosť šálky.

"

Praktické dôsledky pre pijáka kávy

Aj keď sami nepražíte, vedomosť o Maillarde a karamelizácii vám pomôže pochopiť, prečo má jedna káva chlebové, oriechové a karamelové arómy a iná pôsobí pražene až spálene.

• Krátka Maillardova fáza, krátky vývoj: jasná kyslosť, nízka sladkosť, ovocnosť, filtrová káva.
• Dlhšia Maillardova fáza, krátky vývoj: vyvážená sladkosť, čokoládové tóny, omni pražba.
• Krátka Maillardova fáza, dlhý vývoj cez druhý crack: dymové, horké, olejové aroma, klasické espresso.

Ovplyvnenie aromy a senzoriky

Senzorická paleta špeciality kávy sa rodí v Maillardovej fáze. Etiópske kávy si vďaka vysokému obsahu prekurzorov v zelenom zrne udržujú jazmínovú a citrusovú vrstvu, ktorá sa pod ňou rozvíja. Brazílske kávy s nižšou kyslosťou a vysokým obsahom polysacharidov produkujú výrazné karamelové a oriechové tóny.

Ako Maillard ovplyvňuje degazáciu

Pri Maillarde a karamelizácii vzniká aj CO2, ktorý je zachytený v bunkovej štruktúre zrna. Počas degazácie v dňoch po pražení sa CO2 postupne uvoľňuje. Tmavšie pražby majú väčšie množstvo zachyteného CO2 a degazujú dlhšie, často 14 až 21 dní.

Domáce experimenty

Aj v rúre alebo na vzduchovej praziarni sa dá pozorovať, ako sa zrno mení v Maillardovej fáze. Vôňa sa postupne mení z zeleninovej cez chlebovú a maslovú až ku karamelovej. Všímajte si, kedy aroma vrcholí a kedy začne prechádzať do dymu. Vrcholová aromatická fáza je často niekoľko sekúnd pred prvým crackom alebo tesne počas neho.

Zhrnutie

Maillardova reakcia a karamelizácia sú dva hlavné chemické motory chuti praženej kávy. Maillard buduje telo, sladkosť a chleboviny. Karamelizácia pridáva karamel, čokoládu a hĺbku. Spolu rozhodujú, či bude vaša šálka pôsobiť plocho, vyvážene alebo prepražene.

Pre širší kontext si pozrite hlavného sprievodcu Praženie kávy.