Slovník

Glosár pojmov

Stručné vysvetlenia kľúčových pojmov zo sveta kávy — od pestovania po šálku. Kliknite na termín pre viac.

40 pojmov

A

Acidity (kyslosť): Acidity v káve označuje žiadúcu, jasnú a osviežujúcu chuť spôsobenú organickými kyselinami - citrónovou, jablčnou, octovou a chlorogénovou. Vyššia kyslosť indikuje vysokohorskú a kvalitne spracovanú kávu.
AeroPress: AeroPress je manuálny tlakový extraktor vynájdený Alanom Adlerom v roku 2005. Kombinuje immersion a piestový tlak, dáva čistý, koncentrovaný nápoj. Univerzálny, nezničiteľný, ideálny pre cestovanie.
Agitácia: Agitácia je úmyselné premiešanie kávovej slurry počas prípravy (V60, AeroPress) na zlepšenie kontaktu kávy s vodou. Zvyšuje extraction yield, ale nadmerná agitácia spôsobuje preextrakciu a horkosť.
Americano: Americano je espresso doliate horúcou vodou, typicky v pomere 1:3 až 1:5. Dáva väčší objem (120-200 ml) so zachovaním espresso základu, no s nižšou TDS a väčším objemom.
Arabica: Coffea arabica je najpestovanejší druh kávy na svete, predstavuje približne 60-70 % svetovej produkcie a je cenená pre jemnejšiu chuť, vyššiu kyslosť a komplexnejšiu arómu než robusta.

B

Basket (sitko): Basket je perforované kovové sitko v portafiltri, do ktorého sa dávkuje mletá káva. Existujú single (7-10 g), double (14-22 g) a triple varianty. Presnosť a kvalita perforácie priamo ovplyvňujú extrakciu.
Blend: Blend je zmes káv z rôznych pôvodov, odrôd alebo procesov, kombinovaná pre dosiahnutie konkrétneho chuťového profilu, konzistencie a vyváženosti. Typický espresso blend obsahuje 2-5 zložiek.
Bloom: Bloom je prvá fáza filter prípravy - 30-45 sekúnd zmáčania mletej kávy malým množstvom vody (2-3x hmotnosť kávy). Uvoľňuje CO2 z čerstvo upraženej kávy a pripravuje placku na rovnomernú extrakciu.
Body (telo): Body označuje hmotnosť a textúru kávy v ústach - od ľahkého a čajového po husté, krémové a sirupové. Determinujú ho oleje, suspendované častice a TDS, čo sa hodnotí v SCA cupping protokole.
Brew ratio (pomer): Brew ratio je pomer suchej kávy ku hmotnosti vody alebo nápoja. Pre espresso typicky 1:2 (18 g → 36 g), pre filter 1:15 až 1:18 (60 g/L). Kľúčový parameter pre konzistentnosť extrakcie.

C

Cappuccino: Cappuccino je tradičný taliansky kávový nápoj zložený z 1/3 espressa, 1/3 napareného mlieka a 1/3 mliečnej peny. Klasická šálka má 150-180 ml a podáva sa primárne ráno.
Coffee cherry: Coffee cherry je plod kávovníka. Dužina je sladká a obsahuje cukry, vnútri sú typicky dve fazule (semená). Z jedného kg cherry vznikne približne 200 g zelenej kávy po spracovaní a sušení.
Crema: Crema je zlatohnedá pena na povrchu espressa, tvorená emulgovanými olejmi a CO2 uvoľneným pri extrakcii pod tlakom 9 barov. Hrúbka 2-4 mm a vytrvalosť 1-2 minúty signalizujú čerstvú kávu a správnu prípravu.
Channeling: Channeling je nerovnomerný prietok vody cez kávovú placku, keď voda preferuje miesta najmenšieho odporu. Spôsobuje súčasnú podextrakciu aj preextrakciu a vedie k riedkemu, kyslému alebo horkému espressu.
Chemex: Chemex je prelievacia kanvica zo skla v tvare presýpacích hodín, vynájdená v roku 1941 chemikom Petrom Schlumbohmom. Charakteristický hrubý papierový filter (20 – 30 % hrubší ako bežný) dáva extrémne čistú šálku bez olejov.

D

Dose (dávka): Dose je množstvo mletej kávy v baskete pred extrakciou. Pri double espresse 18-20 g, single 7-10 g, ristretto basket 22 g. Presnosť na 0,1 g je nutná pre opakovateľnosť.

E

Espresso: Espresso je sústredený kávový nápoj pripravený extrakciou pod tlakom 9 barov za 25-32 sekúnd. Štandardný double shot používa 18-20 g kávy, dáva 36-40 g nápoja s TDS 8-12 % a charakteristickou crémou.

F

Flat white: Flat white je espresso nápoj s mliekom typicky 150-180 ml, kombinujúci double ristretto/espresso s mikropénou (1-1,5 cm). Obsahuje viac kávy a menej peny ako cappuccino, čo zvýrazňuje chuť kávy.
French press: French press (presovacia kanvica) je immersion brewer s kovovým sitkom na pieste. Káva sa lúhuje 4 minúty v horúcej vode, potom sa prelisuje. Dáva hutný, plný nápoj s viacerými olejmi a sedimentom.

G

Gooseneck (čajník): Gooseneck je čajník s úzkym, dlhým hrdlom v tvare husieho krku, ktorý umožňuje presné liatie tenkým prúdom. Nevyhnutný pre filter prípravy ako V60 a Chemex, kde rovnomernosť pour-u rozhoduje o extrakcii.
Green coffee: Green coffee je nepražená, zelená kávová fazuľa pripravená na export. Má vlhkosť 10-12 %, hustotu 700-800 g/l a pri správnom skladovaní si zachováva kvalitu 6-12 mesiacov.
Gruppa (skupinová hlava): Gruppa je zariadenie espresso stroja, do ktorého sa zaisťuje portafilter a cez ktoré preteká voda do basketu. Najznámejšia konštrukcia je E61 z roku 1961 s termosifónovou cirkuláciou.

H

Honey proces: Honey proces je hybridná metóda medzi washed a natural - dužina sa odstráni, ale mucilage zostáva na fazule počas sušenia. Podľa množstva ponechaného mucilage rozlišujeme white, yellow, red a black honey.

L

Latte: Caffè latte je kávový nápoj s vysokým obsahom mlieka - typicky double espresso a 200-300 ml napareného mlieka s tenkou vrstvou mikropeny. Jemnejšia káva s krémovou, sladkou chuťou.
Latte art: Latte art je technika nalievania napareného mlieka s mikropenou na espresso tak, aby vznikol vizuálny vzor - srdce, lístok (rosetta), labuť. Indikátor správnej textúry mlieka aj kvalitnej crémy.
Lungo: Lungo je dlhšie espresso s pomerom 1:3 až 1:4 (napr. 18 g kávy → 54-72 g nápoja). Má nižšiu TDS, vyšší obsah kofeínu na shot a typicky horkejší, vodnatejší profil ako klasické espresso.

M

Micro-lot: Micro-lot je malá, presne identifikovateľná dávka kávy z jednej farmy alebo dokonca z jednej parcely. Typicky 5-30 vriec (300-1800 kg), často s nadpriemerným SCA score nad 86 bodov.

N

Natural proces: Natural (suchý) proces je metóda, pri ktorej sa kávové cherry sušia celé bez odstránenia dužiny. Trvá 15-30 dní a dáva káve výraznú ovocnú sladkosť, telo a fermentačné tóny.

P

Parchment: Parchment (pergamen) je tenká, papierovitá vrstva obklopujúca kávovú fazuľu pod dužinou. Káva sa skladuje v parchmente ako tzv. café pergamino, ktorý chráni fazuľu pred oxidáciou počas dozrievania.
Portafilter (páka): Portafilter, ľudovo páka, je kovová rukoväť s držiakom basketu, ktorá sa zaisťuje do gruppy espresso stroja. Môže byť spiked, naked (bottomless) alebo so štandardnou výlevkou. Štandardný priemer 58 mm.
Pre-infúzia: Pre-infúzia je krátka fáza pred plnou extrakciou, počas ktorej voda za nízkeho tlaku (1-3 bary) zmáča kávovú placku. Trvá 3-10 sekúnd a zlepšuje rovnomernosť extrakcie a chuť espressa.

R

Refraktometer: Refraktometer je optické zariadenie merajúce index lomu svetla v kvapaline a prevádzajúce ho na hodnotu TDS. V kávovom svete slúži na presné určenie sily nápoja a výpočet extrakčného výnosu.
Ristretto: Ristretto je kratšie, koncentrovanejšie espresso s pomerom 1:1 až 1:1,5 (napr. 18 g kávy → 18-27 g nápoja). Má vyššie TDS (10-14 %), intenzívnejšiu sladkosť a hutnejšie telo ako bežné espresso.
Robusta: Coffea canephora, známa ako robusta, je odolnejší druh kávovníka s vyšším obsahom kofeínu (2,2-2,7 %), výraznejšou horkosťou a hutnejším telom. Tvorí asi 30-40 % svetovej produkcie.

S

SCA score: SCA score je 100-bodové hodnotenie kvality kávy podľa metodiky Specialty Coffee Association. Káva nad 80 bodov je 'specialty', pod 80 'commercial'. Hodnotí 10 atribútov vrátane arómy, kyslosti a tela.
Single-origin: Single-origin označuje kávu z jedného konkrétneho pôvodu - krajiny, regiónu, farmy alebo dokonca lotu. Cieľom je zachovať charakteristický terroir a senzorický profil daného miesta.

T

Tamper: Tamper je nástroj na zhutnenie mletej kávy v sitku portafiltra. Štandardné priemery sú 49, 53, 54 a 58,4 mm. Tlak okolo 10-15 kg vytvára rovnomernú placku odolnú voči channelingu.
TDS (Total Dissolved Solids): TDS udáva percentuálny podiel rozpustných látok v hotovom nápoji. Pre filter sa cieli na 1,15-1,45 %, pre espresso na 8-12 %. Meria sa refraktometrom a slúži na výpočet extrakčného výnosu.

V

V60: Hario V60 je kónický keramický, plastový alebo sklenený dripper s 60° uhlom stien a špirálovými rebrami. Najpopulárnejší pour-over filter na svete, dáva čistú, jasnú šálku s presnou senzorikou.

W

Washed proces: Washed (mokrý) proces je metóda spracovania kávy, pri ktorej sa pulpa odstráni mechanicky a zvyšný mucilage rozloží fermentáciou vo vode (12-72 hodín). Výsledkom je čistý, jasný profil s vyššou kyslosťou.