Glosár
Dose (dávka)
Dose je množstvo mletej kávy v baskete pred extrakciou. Pri double espresse 18-20 g, single 7-10 g, ristretto basket 22 g. Presnosť na 0,1 g je nutná pre opakovateľnosť.
Pôvod a kontext
Dose (anglicky “dávka”) je vstupná veličina každej kávovej receptúry. Pri espresse sa dávka definuje konkrétnym basketom - VST 18 g má referenčnú dávku 18 ± 0,5 g, IMS Competition 22 g je 22 ± 1 g. Pre presnosť baristi používajú digitálnu váhu s rozlíšením 0,1 g.
Pre filter prípravy je dose súčasťou brew ratio - pomer kávy ku vode. Štandard je 1:15 až 1:18 (60 g/L), takže pre 250 ml V60 použiješ 15 g kávy. Pre AeroPress klasik 14-17 g, pre Chemex 30-50 g.
Dôvod presnosti: zmena 0,5 g v 18 g basketi je 2,8 % - rozdiel, ktorý merateľne ovplyvní extrakciu, prietok aj chuť. Profesionálne mlynčeky (Mahlkönig EK43, Mythos 2) majú gravimetrické dávkovanie - káva sa melie do váhy v portafiltri až do dosiahnutia cieľovej dávky.
Príliš nízka dávka v príliš veľkom baskete znamená preplnenie vodou nad plackou - voda obíde kávu. Príliš vysoká dose v malom baskete vedie k headspace 0 mm a kontaktu placky so showerscreenom - vznikne suchá placka so sietkovým otláčaním. Optimum je 3-5 mm headspace medzi tampovaným povrchom kávy a okrajom basketu.
Praktické tipy
- Vždy váž dose na váhu - voľný gram odhadom je príliš nepresný
- Pre osobný recept zaznamenaj: dose, výstup (yield), čas, mletie
- Pri prechode na nový basket vždy preskúmaj headspace a uprav dose