Glosár
Espresso
Espresso je sústredený kávový nápoj pripravený extrakciou pod tlakom 9 barov za 25-32 sekúnd. Štandardný double shot používa 18-20 g kávy, dáva 36-40 g nápoja s TDS 8-12 % a charakteristickou crémou.
Pôvod a kontext
Espresso vzniklo v Taliansku začiatkom 20. storočia ako “rýchla káva pre robotníkov”. Patent Luigiho Bezzera z roku 1901 popisoval stroj využívajúci paru pod tlakom. Moderné espresso s tlakom 9 barov a tepelnou stabilitou priniesol Achille Gaggia v roku 1948 svojím pákovým strojom s pružinou. Práve odtiaľ pochádza charakteristická crema na povrchu nápoja.
SCA definícia “tradičného espressa” je nápoj 25-35 ml pripravený zo 7-12 g kávy za 20-30 sekúnd pri tlaku 9 barov a teplote 90-96 °C. Moderný specialty štandard však tlačí na “double shot” - 18-20 g kávy v baskete, 36-40 g nápoja v hrnčeku (brew ratio 1:2), čas 25-32 sekúnd.
Z chemického hľadiska je espresso emulzia - rozpustené látky (cukry, kyseliny, lipidy, melanoidíny) plus suspendované oleje a CO2 mikrobubliny. TDS sa pohybuje 8-12 %, extraction yield 18-22 %. Výsledný profil je intenzívny: koncentrovaná sladkosť, body, acidity aj horkosť, všetko v 30-40 ml nápoja.
Espresso je základom celej skupiny kávových nápojov - ristretto, lungo, americano, cappuccino, flat white, latte.
Praktické tipy
- Štandard pre začiatok: 18 g vstup, 36 g výstup, 28 sekúnd, 93 °C
- Sleduj farbu prúdu - od zlato-hnedej cez “blonding” po svetlú znamená koniec extrakcie
- Špecialitná pražba potrebuje jemnejšie mletie a pomalšie ratio (1:2,5-1:3)