Tretia vlna na Slovensku

Tretia vlna kávy je termín, ktorý si na Slovensku za posledných desať rokov osvojili nielen baristi, ale aj časť bežnej verejnosti. Označuje prístup, v ktorom je káva remeselným produktom, podobne ako víno alebo craft pivo. Záleží na pôvode, na odrode, na tom, kto a ako fazule spracoval. A na tom, ako čerstvo a ako svetlo sa upražili.

Pozrime sa, ako sa tento prístup udomácnil na slovenskej pôde a ako vyzerá dnes.

Definícia tretej vlny

Termín „tretia vlna” prvýkrát použila americká barista Trish Rothgeb v článku z roku 2002. Definovala ňou éru, ktorá nasleduje po dvoch predchádzajúcich:

• Prvá vlna — masová dostupnosť kávy v 20. storočí (Folgers, Maxwell House, instantná káva).
• Druhá vlna — espresso kultúra a kaviarenské reťazce (Starbucks, Costa Coffee, talianske espresso bary).
• Tretia vlna — káva ako remeselný produkt s dôrazom na pôvod, transparentnosť a kvalitu.

Tretia vlna nie je len o tom, že barista pozná farmu. Je to filozofia, ktorá ovplyvňuje celý reťazec — od ceny vyplatenej pestovateľovi, cez spôsob praženia (svetlejšie, aby sa ukázal terroir), až po metódu prípravy (manuálne brewery, presné váženie, čistá voda).

Príchod na Slovensko

Prvé jasné prejavy tretej vlny na Slovensku boli okolo rokov 2010 až 2013. Bratislava ako prvé mesto videla podniky, ktoré pracovali úplne inak než dovtedajšie kaviarne. Mostíky sa stali jedným z prvých zlomových bodov — kaviareň, ktorá programovo používala manuálne metódy (V60, AeroPress) a hovorila o pôvode kávy v menu.

Pridali sa ďalšie projekty. Niektoré sa udržali a stali sa piliermi scény, iné po pár rokoch zatvorili. Z tých, ktoré dnes patria k stáliciam:

• Mostíky — pioneer, dnes s vlastnou pražiarňou
• Urban House — silný v gastro segmente, kávový program v centre
• Slávica — orientácia na brunch a specialty
• Štás — menší, srdcový projekt v Starom meste

Detaily o jednotlivých kaviarňach a tipy, čo si objednať, nájdete v článku najlepšie kaviarne v Bratislave.

Čo sa zmenilo s príchodom tretej vlny

Pred treťou vlnou bola káva v slovenskej kaviarni hlavne nápoj. Po nej sa stala témou. Konkrétne zmeny, ktoré sa za 15 rokov udomácnili:

1. Dátum praženia na obale. Pred 2010 ho takmer nikto neuvádzal. Dnes je to v specialty segmente štandard.
2. Pôvod a farma v menu. Kaviarne pravidelne uvádzajú krajinu pôvodu, v lepšom prípade aj farmu, odrodu a spôsob spracovania.
3. Manuálne metódy filtrovanej kávy. V60, AeroPress, Chemex, Kalita Wave — všetky majú dnes svojich fanúšikov medzi domácimi nadšencami.
4. Svetlejšie praženie. Obvyklý slovenský štandard 60 – 70 % praženia (full city) ustupuje svetlejšiemu profilu, ktorý lepšie ukazuje terroir.
5. Profesionálna baristická scéna. Súťaže, certifikácie, neustála výmena know-how medzi domácimi a zahraničnými profesionálmi.

Vplyv na bežného konzumenta

Tretia vlna sa dlho zdala byť záležitosťou hipsterov v Starom meste. To už dávno neplatí. Dnes:

• bežné supermarkety predávajú balíčky čerstvo praženej kávy z domácich pražiarní
• desiatky kaviarní mimo Bratislavy ponúkajú filtrovanú kávu pomocou V60
• domáce mlynčeky s kvalitnými žarnovmi (Comandante, 1Zpresso, Niche Zero) sa stali bežným darčekom medzi nadšencami
• domáce e-shopy s direct trade kávou expedujú do celého Slovenska

Tretia vlna sa v skratke stala demokratizovanou. Nie je luxusom, je to dostupný štandard pre toho, kto sa rozhodne mu venovať pár minút denne.

Charakter slovenskej tretej vlny

Slovenská tretia vlna nie je kópiou škandinávskeho ani austrálskeho modelu. Má vlastný charakter, ktorý sa formoval z miestneho kontextu:

• Menšie a rodinnejšie podniky. Veľké multi-roaster kaviarne s 15 zamestnancami sú výnimkou.
• Dostupnejšie ceny. Slovenská kúpna sila je nižšia, ceny v specialty kaviarni sú o 30 až 50 % nižšie než v Nórsku alebo Švajčiarsku.
• Menej formálna atmosféra. Baristi sú ochotní hovoriť, vysvetľovať, smiať sa s vami. Estetika nie je „minimalist clean”, ale často ovládaná lokálnym dizajnom.
• Silný gastro presah. Veľa specialty kaviarní má aj brunch a obed, čo tlačí na celkovú kvalitu prevádzky.

„

Keď sa zákazník na Slovensku spýta, prečo má tá káva takú citrusovú kyselinku, je to pre nás dobrá správa. Znamená to, že začal vnímať. Pred desiatimi rokmi by si len objednal niečo iné.

"

Trendy ďalších rokov

Slovenská tretia vlna ďalej dozrieva. Najsilnejšie trendy, ktoré dnes vidíme:

• Direct trade a transparentnosť ceny. Pražiarne čoraz častejšie zverejňujú, koľko zaplatili farmárovi za kilogram.
• Lokálnejšie regionálne scény. Banská Bystrica, Prešov, Trenčín, Trnava majú nové specialty otvorenia.
• Kvalitné domáce vybavenie. Zákazníci si kupujú vlastné mlynčeky, brewery a kuchynské váhy. E-shopy s vybavením rastú.
• Edukácia. Kurzy domácej prípravy a cuppingy pre verejnosť sú každý mesiac vypredané.
• Decaf ako legitímny segment. Espresso bez kofeínu už nie je tabu, ale cielená kategória s vlastnými favoritmi (CO2 a Swiss Water Process).

Záver

Tretia vlna na Slovensku nie je trend. Je to konsolidovaný spôsob, ako sa u nás káva dnes pije. Ďalších 5 až 10 rokov pravdepodobne neprinesie revolúciu, ale postupné prehlbovanie kvality a rozšírenie do regiónov.

Ak vás zaujíma, ako sa to celé začalo, prečítajte si históriu kávy na Slovensku. Pre širší kontext kliknite na sprievodcu slovenská kávová scéna.