Glosár
Acidity (kyslosť)
Acidity v káve označuje žiadúcu, jasnú a osviežujúcu chuť spôsobenú organickými kyselinami - citrónovou, jablčnou, octovou a chlorogénovou. Vyššia kyslosť indikuje vysokohorskú a kvalitne spracovanú kávu.
Pôvod a kontext
Acidity je vo svete výberovej kávy pozitívny atribút — nejde o žalúdočnú „kyselinotvornosť”, ale o senzorickú kvalitu, vďaka ktorej je šálka živá a komplexná. Hlavné kyseliny v káve sú: chlorogénová (najvyšší obsah, ovplyvňuje horkosť), citrónová (citrusové tóny), jablčná (zelené jablko, hrozno), octová (vínne tóny), kávová a chinová (vznikajú pri pražení).
Vyššiu kyslosť majú typicky: vysokohorské arabiky (1500 – 2200 m), washed spracované kávy, svetlejšie praženia a kávy zo sopečných pôd Kene, Etiópie, Kolumbie a Kostariky. Naopak nízkohorské brazílske kávy, tmavšie praženia, robusta a natural spracovania majú nižšiu, jemnejšiu kyslosť.
V SCA cuppingu sa acidity hodnotí dvojrozmerne: intenzita (low — high) a kvalita (sharp — bright — sparkling — juicy). Sparkling acidity je najvyššia kvalita — jasná, sladká, neagresívna. Naopak „pointy” alebo „vinegar-like” je negatívna — typicky pri zlých fermentáciách. Acidity tvorí spolu s body a sladkosťou základný chuťový trojuholník vyváženej kávy.
Z biochemického hľadiska kyseliny v káve klesajú s dĺžkou praženia — tmavé pražby majú menej acidity a viac horkosti. Preto svetlé praženia preferujú filtrovú prípravu, ktorá zvýrazní jasnú kyslosť.
Praktické tipy
- Ak ti acidita prekáža, skús stredné až tmavšie praženie.
- Voda s nízkym GH/KH (mäkká) zvýrazní kyslosť, tvrdšia ju tlmí.
- Pri filtri cieľ na „sparkling” alebo „juicy” acidity — znak kvality.