Glosár
Washed proces
Washed (mokrý) proces je metóda spracovania kávy, pri ktorej sa pulpa odstráni mechanicky a zvyšný mucilage rozloží fermentáciou vo vode (12-72 hodín). Výsledkom je čistý, jasný profil s vyššou kyslosťou.
Pôvod a kontext
Washed proces (tiež „fully washed” alebo „wet process”) je dominantnou metódou spracovania v Strednej Amerike, Kolumbii, Keni a vo veľkej časti Etiópie. Po zbere čerstvej cherry sa do 24 hodín odstráni dužina (pulpa) na depulperi, čím ostane zrno pokryté lepivým mucilage. Ten sa následne rozloží fermentáciou v nádržiach s vodou (12 – 72 hodín pri teplote 18 – 22 °C) — mikrobiálna aktivita rozkladá cukry mucilage na kyseliny.
Po fermentácii sa zrno premyje čistou vodou a suší na patiách alebo afrických posteliach 7 – 15 dní, kým vlhkosť neklesne na 10 – 12 %. Výsledný parchment sa skladuje 30 – 60 dní pre stabilizáciu pred odstránením striebornej obálky a finálnym obchodovaním.
Washed káva má typicky čistú šálku — jasnú kyslosť, transparentné terroir, menej zemitosti. Práve preto sa používa na svetlé praženia a filtrovú prípravu, kde sa cení komplexnosť a senzorická presnosť. Nevýhodou je vysoká spotreba vody (až 40 l na kg cherry) a dlhšia časová investícia. Modernejšie eco-washed metódy (Penagos depulper) redukujú spotrebu vody o 80 %.
Praktické tipy
- Pre svetlo praženú washed kávu skús V60 alebo Chemex — vynikne jasnosť.
- Pri cuppingu hľadaj citrusovú alebo bobuľovú kyslosť ako znak dobrej fermentácie.
- Etiópske washed kávy (Yirgacheffe, Sidamo) sú vstupnou bránou do filtrového sveta.