Spracovanie kávy washed, natural a honey

Spracovanie kávy je možno najpodceňovanejšou súčasťou cesty od kávovníka k šálke. Po zbere zrelej čerešne musí farmár zvoliť, ako oddelí zrno od dužiny a ako ho usuší. Tento jediný proces môže úplne zmeniť chuť výslednej kávy. Rovnaké zrno z rovnakej farmy môže mať úplne iný charakter, ak sa spracuje washed alebo natural.

Anatómia kávovej čerešne

Aby sme pochopili, prečo má spracovanie taký vplyv, musíme najprv pochopiť, čo je vlastne kávová čerešňa. Zvonku má kávová čerešňa šupku (exocarp), ktorá je v zrelom stave červená alebo žltá. Pod šupkou je dužina (mesocarp), ktorá je sladká a chutná, niečo ako čerešňová alebo brusnicová pulpa.

Pod dužinou je lepkavá, slizovitá vrstva mucilage. Pod ňou pergamenová vrstva (parchment), ktorá obklopuje samotné zrno. Zrno samé má ešte tenkú striebornú šupku (silverskin) a nakoniec endosperm, čo je samotný kávový bôb. Cieľom spracovania je oddeliť všetky tieto vrstvy a získať suché zelené zrno pripravené na praženie.

Washed (mokré) spracovanie

Washed processing je dnes dominantnou metódou v Kolumbii, Keni, Strednej Amerike a väčšine etiópskych regiónov. Po zbere idú čerešne do depulpera, čo je stroj, ktorý mechanicky odstráni šupku a väčšinu dužiny. Zrná s lepkavou vrstvou mucilage potom putujú do fermentačných tankov.

Vo fermentačných tankoch zrná zostávajú 12 až 72 hodín. Mikróby (najmä kvasinky a baktérie kyseliny mliečnej) rozkladajú zvyšok mucilage. Bez fermentácie by zostal mucilage prilepený na zrno a sušenie by bolo problematické. Po fermentácii sa zrná premývajú vo vode, kým nie sú úplne čisté.

Posledným krokom je sušenie. Zrná sa rozprestrú na vyvýšené postele alebo betónové patios a sušia sa 7 až 21 dní, kým nedosiahnu vlhkosť 10 až 12 percent. Výsledkom je čistá, jasná káva s výraznou kyselinkou a transparentným chuťovým profilom. Pre špecialitné kávy je washed metódou voľby pre tých, ktorí chcú čisto vidieť terroir a odrodu.

Natural (suché) spracovanie

Natural processing je najstaršia metóda spracovania kávy. Stáročia sa používala v Etiópii a Jemene a dodnes je dominantná v Brazílii. Po zbere sa celé čerešne rozprestrú na patio alebo na vyvýšené postele a sušia sa na slnku 2 až 4 týždne.

Počas sušenia musia farmári čerešne pravidelne obracať, aby sa neplesneli alebo nefermentovali nerovnomerne. V zložitejších klímach (ako Etiópia s vlhkými ránami) je nutná veľká pozornosť. Cukry a aromatické zlúčeniny z dužiny sa počas sušenia vstrebávajú do zrna cez pergamenovú vrstvu. To dáva natural káve typické ovocné, sladké a vínne tóny.

Po sušení sa suchá čerešňa (tzv. pergamino) skladuje a tesne pred exportom sa odstráni mechanicky. Natural káva má charakteristický profil: telnatá textúra, sladká chuť, výrazné ovocné tóny. Etiópske naturály majú často noty čučoriedok a jahôd, brazílske noty čokolády a sušeného ovocia.

Natural processing má aj nevýhody. Bez kontroly mikrobiálneho prostredia môže produkovať nepredvídateľné chute, niekedy s defektmi ako fenolické alebo prefermentované noty. Preto vyžaduje skúseného farmára a vhodnú klímu.

Honey processing

Honey processing (alebo pulped natural) je hybridná metóda, ktorá vznikla v Strednej Amerike, najmä v Kostarike. Po zbere idú čerešne do depulpera, ktorý odstráni šupku a dužinu. Na rozdiel od washed sa však zrná nedávajú do fermentačného tanku ani sa nepremývajú. Lepkavá vrstva mucilage zostáva na zrne a suší sa s ním.

Honey processing dostal svoj názov nie pre chuť medu, ale pre lepkavé, medovité zrná počas sušenia. Existuje niekoľko variantov, ktoré sa odlišujú množstvom mucilage ponechaným na zrne:

• White honey: 10 až 25 percent mucilage, najbližšie k washed.
• Yellow honey: 25 až 50 percent mucilage, vyvážený profil.
• Red honey: 50 až 90 percent mucilage, sladší profil.
• Black honey: takmer 100 percent mucilage, najbližšie k natural.

Výsledkom honey processing je káva s vyššou sladkosťou než washed, ale čistejším profilom než natural. Honey kávy majú často karamelové, ovocné a sirupovité tóny. Sú obľúbené pre filtrované metódy aj pre espresso.

„

Honey processing nie je iba technika. Je to umenie balansu medzi sladkosťou a čistotou, ktoré farmár musí ovládať s presnosťou krajčíra.

"

Anaeróbna fermentácia a experimentálne metódy

V posledných rokoch sa v špecialitnom segmente rozšírili experimentálne metódy spracovania. Anaeróbna fermentácia znamená, že čerešne (alebo zrná po depulpovaní) fermentujú v uzavretých tankoch bez prístupu kyslíka. To umožňuje rast špecifických mikróbov, ktoré produkujú jedinečné aromatické zlúčeniny.

Anaeróbne kávy majú často veľmi výrazné, niekedy až bizarné chute: tropické ovocie, jahody, alkoholické tóny, niekedy noty červeného vína alebo dokonca whisky. Sú obľúbené v aukciách a u baristov, ktorí ich používajú v súťažiach. Ceny anaeróbnych káv môžu byť 3 až 5-krát vyššie než klasický washed.

Ďalšie experimentálne metódy zahŕňajú carbonic maceration (fermentácia v CO2 atmosfére), thermal shock (rýchle ohrievanie a chladenie) a yeast inoculation (kontrolovaná fermentácia s pridanými kvasinkami). Tieto metódy sú zatiaľ doménou špecialitných fariem a môžu byť kontroverzné medzi puristami.

Vplyv na chuť: porovnanie

Ako sa rovnaké zrno môže meniť podľa spracovania? Predstavte si etiópsku Arabiku odrody Heirloom z farmy Kochere. Washed verzia bude mať jasnú citrusovú kyselinku, kvetinové tóny (jasmín, bergamot), čistý profil. Natural verzia tej istej kávy bude mať intenzívne ovocné tóny (čučoriedky, jahody), telnatejšiu textúru a vyššiu sladkosť. Honey verzia bude niečo medzi tým: stredná kyselinka, karamelová sladkosť, jemné ovocné tóny.

Pri výbere kávy si vždy všimnite, aký processing bol použitý. Etiketa pražiarne by mala uvádzať „washed”, „natural”, „honey” alebo „anaerobic”. Ak nie je uvedený, ide pravdepodobne o priemernú kávu bez výraznej charakteristiky.

Ktoré spracovanie pre ktorú metódu?

Pre filtrované metódy (V60, Chemex, Aeropress) odporúčame washed alebo honey kávy. Ich čistý profil a kyselinka sa skvele hodia na pomalú extrakciu. Natural kávy môžu fungovať tiež, ale ich silné ovocné tóny môžu byť pre niektorých pijakov priveľa.

Pre espresso sú vhodnejšie natural alebo honey kávy s telnatejšou textúrou a sladkosťou. Washed kávy môžu byť na espresse príliš kyslé, ak nie sú v blende s niečím sladším. Pre mliečne nápoje (latte, cappuccino) sú ideálne brazílske naturály alebo kostarické honey, ktorých sladkosť a orechové tóny ladia s mliekom.

Spracovanie v širšom kontexte

Pre celkový pohľad na pôvod kávy si prečítajte náš sprievodca pôvodom kávy zo sveta. Spracovanie je úzko prepojené s regiónom, v ktorom dominuje. Brazília je naturalovou krajinou, Kolumbia washed, Etiópia obidvojou, a Kostarika je honey špecialistom.

Spracovanie je čarom kávy. Tá istá rastlina, tá istá čerešňa, tá istá farma môže produkovať úplne odlišné kávy v závislosti od toho, čo s ňou farmár urobí. A to je presne dôvod, prečo má špecialitná káva taký nekonečný potenciál pre objavovanie nových chutí.