Káva z Brazílie

Brazília je gigant kávového sveta. Každá tretia šálka kávy na planéte pochádza z Brazílie. Ročne tu produkujú viac než 60 miliónov vriec po 60 kg, čo je viac než ďalšie tri najväčšie producentské krajiny dohromady. Brazília formuje svetovú cenu kávy a jej úroda priamo ovplyvňuje to, koľko platíte za espresso v miestnej kaviarni.

Mierka brazílskej produkcie

Brazília pestuje kávu na rozlohe približne 2,2 milióna hektárov, čo je takmer polovica rozlohy Slovenska. Krajina je piatou najväčšou na svete a má klimatické pásma, ktoré umožňujú pestovanie kávy v rôznych nadmorských výškach. Pestovanie sa sústreďuje v juhovýchodnej časti krajiny.

Brazília je tiež priekopníkom mechanizovanej kávovej produkcie. Na veľkých plantážach sa používajú stroje na zber, ktoré dokážu obrobiť rozsiahle plochy v rekordnom čase. Tento prístup je možný vďaka rovinatejšiemu terénu (najmä v Cerrado), čo je rozdiel oproti Kolumbii alebo Etiópii, kde sa zber robí výlučne ručne na strmých svahoch.

Hlavné regióny

Brazília má niekoľko významných kávových regiónov. Minas Gerais je najväčší a produkuje viac než polovicu brazílskej kávy. V rámci Minas Gerais sa nachádzajú subregióny Sul de Minas, Cerrado Mineiro a Mantiqueira de Minas. Cerrado je preslávené pre svoje konzistentné, čisté kávy s orechovými a čokoládovými tónmi.

Mogiana leží na hraniciach Minas Gerais a São Paulo. Pestuje kávu v nadmorskej výške 800 až 1300 m a je známa pre vyváženú, telnatú kávu s čokoládovými a karamelovými tónmi. São Paulo má aj región Alta Mogiana s vyššími nadmorskými výškami (až do 1500 m).

Bahia je relatívne nový región, ktorý sa rozvinul najmä v posledných 30 rokoch. Cerrado Bahia má modernizovanú infraštruktúru a vysoko kvalitnú produkciu. Espírito Santo je domovom Robusty (Conilon), ale produkuje aj kvalitnú Arabiku v horských oblastiach.

Hlavné odrody

Brazília pestuje niekoľko odrôd Arabiky, ale dominujú dva hlavné typy. Mundo Novo je hybrid Bourbon a Typica, ktorý sa vyvinul prirodzene v 40. rokoch. Je odolný, výnosný a má vyváženú chuť. Catuaí je hybrid Mundo Novo a Caturra, vyšľachtený v 70. rokoch. Existuje v žltej (amarelo) a červenej (vermelho) variante a je dnes najpestovanejšou odrodou v Brazílii.

Yellow Bourbon je špecialita Brazílie. Je to mutácia klasického Bourbonu, ktorá produkuje žlté čerešne namiesto červených. Yellow Bourbon má jemnejšiu, sladšiu chuť a je obľúbený v špecialitnom segmente. Acaiá je výberová odroda Mundo Novo s väčšími zrnami.

V posledných rokoch sa v Brazílii experimentuje aj s odrodami ako Geisha, SL28 a Pacamara, najmä na špecialitných farmách. Tieto odrody dosahujú vysoké ceny v aukciách Cup of Excellence.

Spracovanie: kráľovstvo natural

Brazília je tradičnou krajinou natural processing . Suchá klíma vo väčšine regiónov umožňuje, aby sa celé čerešne sušili na slnku počas 2 až 4 týždňov bez rizika fermentácie. Natural káva má telnatú textúru, sladkú chuť a tóny čokolády, orechov a sušeného ovocia.

V posledných rokoch sa však rozšírilo aj pulped natural (alebo semi-washed) processing, ktorý je hybridom medzi washed a natural. Po zbere sa čerešne dajú do depulpera, ktorý odstráni dužinu, ale ponechá lepkavú vrstvu mucilage. Zrná sa potom sušia priamo s touto vrstvou. Výsledkom je káva s vyššou sladkosťou než washed, ale s čistejším profilom než natural.

Honey processing podľa kostarického vzoru sa tiež rozšíril, najmä v špecialitných farmách. Washed sa v Brazílii používa zriedkavejšie, pretože suchá klíma a mierka produkcie zvýhodňujú natural metódy.

„

Brazílska natural káva nie je iba lacná masová káva. Najlepšie brazílske naturály patria medzi najsladšie a najkomplexnejšie kávy, aké môžete ochutnať.

"

Brazília a svetová cena kávy

Vďaka svojej veľkej produkcii má Brazília obrovský vplyv na svetovú cenu kávy. Keď v Brazílii spadne mráz alebo udrie sucho (ako napríklad v rokoch 2021 a 2022), ceny na svetových burzách rastú. Naopak, keď je úroda dobrá, ceny klesajú a malí farmári v iných krajinách zápasia s prežitím.

Brazília má aj dvojročný cyklus produkcie. Jedna sezóna je „on-year” s vyššou úrodou, ďalšia „off-year” s nižšou. Tento cyklus je prirodzenou ochranou kávovníka pred vyčerpaním. Profesionálni traderi tieto cykly poznajú a podľa nich plánujú nákupy.

Brazília v špecialitnom segmente

Hoci je Brazília známa skôr veľkoobjemovou produkciou, špecialitný segment tu rastie. Farmy ako Daterra, Fazenda Santa Inés alebo Sítio Cachoeira vyrábajú mikrolotové kávy s ocenením Cup of Excellence. Tieto kávy dosahujú ceny porovnateľné s top etiópskymi alebo panamskými.

Brazília je tiež domovom najväčších kávových aukcií, ako je Cup of Excellence Brazil. Tieto aukcie odhaľujú nové farmy a posúvajú hranice toho, čo brazílska káva môže ponúknuť. V minulých rokoch dosahovali víťazné kávy ceny viac než 100 USD za libru.

Ako vybrať brazílsku kávu

Brazílska káva je výborným začiatkom pre začiatočníkov v espresse. Jej nízka kyselinka, telnatá textúra a orechové tóny ju robia príjemnou aj s mliekom. Brazílska káva je základom väčšiny espresso blendov vo svete, kde tvorí podiel 30 až 60 percent.

Pre filtrované metódy odporúčame Yellow Bourbon alebo špecialitnú natural Cerrado. Tieto kávy majú zaujímavé sladké tóny, ktoré vyniknú vo V60, Aeropress alebo Chemex. Hľadajte kávu z konkrétnej farmy, s uvedením nadmorskej výšky, odrody a spôsobu spracovania.

Brazília v širšom kontexte

Pre kompletný pohľad na svetové kávové regióny si prečítajte náš sprievodca pôvodom kávy zo sveta. Brazília je odlišný typ kávy od Kolumbie alebo Etiópie. Hľadajte ju, keď chcete telnatú, sladkú a vyváženú kávu, ktorá vám nepripomenie ovocnú alebo kvetinovú etiópsku Yirgacheffe.

Brazílska káva je nezastupiteľnou súčasťou svetového kávového ekosystému. Bez nej by neexistovali konzistentné espresso blendy v celej Európe a podstatná časť ich hĺbky a sladkosti by bola nedostupná. A v špecialitnom segmente Brazília ukazuje, že aj veľký producent môže vyrábať mikrolotové kávy svetovej úrovne.