Glosár
Natural proces
Natural (suchý) proces je metóda, pri ktorej sa kávové cherry sušia celé bez odstránenia dužiny. Trvá 15-30 dní a dáva káve výraznú ovocnú sladkosť, telo a fermentačné tóny.
Pôvod a kontext
Natural proces je najstarším spôsobom spracovania kávy a dodnes dominuje v Etiópii (Harrar, Sidamo), Brazílii a Jemene. Po zbere sa cherry rozprestrú v tenkej vrstve (3 – 5 cm) na patiá alebo africké postele, kde schnú na priamom slnku 15 – 30 dní. Pravidelným prevracaním (8 – 12-krát denne) sa zabezpečí rovnomerné sušenie a zabráni sa nežiaducej fermentácii.
Cukry z dužiny počas sušenia difundujú do zrna, čo dáva natural káve charakteristickú sladkosť, ovocnosť (lesné plody, melón, mango), výrazné body a niekedy aj fermentačné tóny pripomínajúce víno. Riziko procesu je vyššie — pri zlej kontrole vlhkosti vznikajú plesne, octové tóny alebo „phenolics” (plastové, gumové off-flavors).
Vo specialty coffee zaznamenal natural proces renesanciu okolo roku 2010, keď farmy v Brazílii (Daterra, Fazenda Sertão) a v Etiópii začali experimentovať s anaeróbnou fermentáciou pred sušením. Výsledné kávy môžu mať SCA skóre 85 – 90+ a komplexný profil. Natural je dnes v prémiových mikrolotoch častý, najmä pri etiópskych Geishách a Paname.
Praktické tipy
- Natural sa skvele hodí na espresso aj filter, často je sladší ako washed.
- Pri pražení vyžaduje opatrnejší development — cukry rýchlo karamelizujú.
- Pre filtrového začiatočníka je etiópsky natural ideálny — výrazná sladkosť odpustí chyby.