Glosár
Honey proces
Honey proces je hybridná metóda medzi washed a natural - dužina sa odstráni, ale mucilage zostáva na fazule počas sušenia. Podľa množstva ponechaného mucilage rozlišujeme white, yellow, red a black honey.
Pôvod a kontext
Honey proces (tiež “pulped natural” alebo “miel”) sa rozšíril v Strednej Amerike, najmä v Kostarike a Salvadore, ako kompromis medzi čistotou washed procesu a sladkosťou natural procesu. Pulpa sa odstráni mechanicky, ale neprebieha vodná fermentácia - fazuľa s lepivým mucilage ide priamo na sušiace patiá. Mucilage obsahuje až 25 % cukrov a počas sušenia (10-25 dní) preniká do fazule.
Existuje farebná stupnica podľa zostávajúceho mucilage:
- White honey - cca 10-25 % mucilage, profil najbližší washed
- Yellow honey - 50 % mucilage, mierna sladkosť
- Red honey - 75 % mucilage, jasná ovocnosť, nižšia kyslosť
- Black honey - takmer 100 % mucilage, takmer ako natural, intenzívna sladkosť
Farba odráža výsledný odtieň parchmentu po sušení, nie obsah cukru ako taký. Kostarická “Beneficio” infraštruktúra od 2008 priniesla honey kávy do specialty mainstreamu. Honey si vyžaduje precízne sušenie - pri rýchlom dochádza k tvrdej kôrke s vlhkým jadrom (case hardening), pri pomalom riziko plesne. Odmenou je profil so sladkosťou medu, broskyne a oranžových citrusov.
Praktické tipy
- Black/red honey funguje výborne v espresse - prirodzená sladkosť drží mlieko
- Yellow honey skús v V60 - kompromis medzi čistotou a sladkosťou
- Na obale hľadaj presný typ (white/yellow/red/black) - ovplyvní voľbu prípravy