Glosár
Coffee cherry
Coffee cherry je plod kávovníka. Dužina je sladká a obsahuje cukry, vnútri sú typicky dve fazule (semená). Z jedného kg cherry vznikne približne 200 g zelenej kávy po spracovaní a sušení.
Pôvod a kontext
Coffee cherry, slovensky “kávová čerešňa”, je botanický plod kávovníka (Coffea). Pri zrelosti mení farbu zo zelenej na žltú, oranžovú a nakoniec sýto červenú alebo fialovú (podľa odrody - napr. žltý Bourbon ostáva žltý). Cherry obsahuje vrstvy: vonkajšiu šupku (exocarp), dužinu (mesocarp/pulpa), lepivý mucilage, ochrannú vrstvu pergamenu (parchment), striebornú obálku (silver skin) a nakoniec dve oválne fazule.
Cca 5 % cherry obsahuje len jednu okrúhlu fazuľu - tzv. peaberry, ktorá sa často triedi samostatne kvôli odlišnému profilu. Zrelá cherry obsahuje 18-24 % cukrov v dužine, ktoré počas spracovania (washed, natural, honey) ovplyvňujú výslednú chuť fazule.
Selektívny zber zrelých cherry je kľúčový pre specialty kvalitu. V Strednej Amerike sa zbiera ručne počas 2-3 mesiacov, na svahoch Etiópie traja zberači zvládnu kg za hodinu. V Brazílii sa naopak často strojovo strip-pickuje (oddelením celej vetvy), čo zvyšuje výnos, ale znižuje kvalitu - zmiešavajú sa zelené, zrelé i prezreté cherry. Pomer cherry ku zelenej káve je typicky 5:1 - z 5 kg cherry vznikne 1 kg zelenej fazule.
Praktické tipy
- Hľadaj kávy z farmy s “cherry density” sortérom - vyradí nezrelé cherry
- Cascara - sušená dužina cherry - sa pripravuje ako čaj s ovocnými tónmi
- Cuppingom porovnaj washed a natural rovnakej cherry - rozdiel je dramatický