Glosár
Parchment
Parchment (pergamen) je tenká, papierovitá vrstva obklopujúca kávovú fazuľu pod dužinou. Káva sa skladuje v parchmente ako tzv. café pergamino, ktorý chráni fazuľu pred oxidáciou počas dozrievania.
Pôvod a kontext
Parchment, latinsky endocarp, je celulózová obálka, ktorá obklopuje fazuľu uprostred cherry. Po depulpovaní a sušení zostáva fazuľa zabalená v žltobielej, papierovitej vrstve hrubej cca 100 mikrometrov. Práve v tomto stave - ako parchment coffee alebo “café pergamino” - sa káva skladuje na farme alebo v miestnom mlyne 30-90 dní pred finálnym spracovaním.
Skladovanie v parchmente je kľúčové pre kvalitu. Vrstva pôsobí ako prirodzená bariéra proti UV svetlu, kyslíku a mechanickému poškodeniu. Stabilizuje vlhkosť fazule (12 % ± 1 %) a umožňuje “resting” obdobie, počas ktorého sa chemicky stabilizujú prchavé aromatické zlúčeniny - káva spracovaná tesne po sušení môže byť drsná a nestabilná v cuppe.
Pred exportom prechádza parchment “milling” procesom (mlátením/odhulením), kde sa odstráni pergamen aj strieborná obálka (silver skin). Z parchmentu vychádza zelená fazuľa - “green coffee” - pripravená na export. Hmotnostný pomer: 100 kg parchmentu dá približne 80 kg zelenej fazule.
V Etiópii a iných krajinách s mokrým klímou sa skladovanie predlžuje na 2-4 mesiace, v suchej Brazílii môže trvať len 30 dní. Specialty pražiarne často špecifikujú “delivery in parchment”, aby zachovali maximálnu sviežosť pri preprave.
Praktické tipy
- Pri návšteve farmy sa pýtaj na dĺžku rest period v parchmente
- Mladší pergamen (do 30 dní) má vyššie riziko grass/herbal off-notes
- Žltý nádych pergamenu nie je nedostatok, ale prirodzená pigmentácia