Glosár
TDS (Total Dissolved Solids)
TDS udáva percentuálny podiel rozpustných látok v hotovom nápoji. Pre filter sa cieli na 1,15-1,45 %, pre espresso na 8-12 %. Meria sa refraktometrom a slúži na výpočet extrakčného výnosu.
Pôvod a kontext
TDS (Total Dissolved Solids) je objektívny ukazovateľ sily nápoja a kľúčová metrika v specialty coffee od 70. rokov 20. storočia. Pojem rozšíril dr. Ernest Earl Lockhart cez Coffee Brewing Control Chart, ktorý definoval optimálny pomer extrakčného výnosu (18-22 %) a TDS pre filtrovanú kávu.
Pre filter platí, že nápoj s TDS pod 1,15 % je vodnatý a podextrahovaný, zatiaľ čo nad 1,45 % býva príliš silný a často aj horký. Espresso má TDS typicky 8-12 %, ristretto až 14 %. Hodnotu meriame digitálnym refraktometrom (napr. VST LAB, DiFluid R2), ktorý vyhodnocuje index lomu svetla v kvapaline.
Z TDS a hmotnosti nápoja sa dá vypočítať extrakčný výnos (extraction yield):
EY = (TDS × hmotnosť nápoja) / hmotnosť mletej kávy × 100
Pre filter je optimálny EY 18-22 %, pod tým je káva podextrahovaná (kyslá, slaná), nad tým preextrahovaná (horká, drsná). TDS je teda nástroj pre repeatabilitu - pomáha objektivizovať to, čo jazyk ťažko pomenuje.
Praktické tipy
- Pred meraním nechaj vzorku vychladnúť na 25-30 °C a dôkladne premiešaj
- Refraktometer vždy kalibruj destilovanou vodou pred sériou meraní
- TDS meraj len ako doplnok k senzorike, nie ako jedinú pravdu