TDS pre správnu extrakciu

TDS - total dissolved solids - je jedným z najpraktickejších meraní pre kávovarov. Za 10 eur dostanete digitálne číslo, ktoré vám okamžite povie, či je vaša voda v rozsahu, ktorý SCA odporúča pre kvalitnú extrakciu. V tomto článku rozoberieme, čo to TDS je, ako ho merať doma a ako interpretovať čísla. Pre širší kontext odporúčame pillar sprievodca vodou pre kávu.

Čo je TDS

TDS je celkové množstvo rozpustených pevných látok vo vode v miligramoch na liter, často značené aj ako ppm (parts per million). Zahŕňa všetky ióny vo vode - hlavne vápnik, horčík, sodík, draslík, hydrogénuhličitany, sírany, chloridy a kremičitany.

V čistej destilovanej vode je TDS blízko 0. V slanej morskej vode 30 000-35 000 ppm. Pitná voda sa pohybuje typicky medzi 100 a 500 ppm. SCA pre kávu definuje cieľ 75-250 ppm s ideálom 150 ppm.

TDS vstupnej vody vs TDS extrakcie

Tu je častý zmätok. Existujú dva úplne odlišné TDS, ktoré sa merajú dvomi rôznymi prístrojmi:

1. TDS vstupnej vody - meria sa konduktometrom (10-30 eur). Hovorí o iónoch v studenej vode pred extrakciou. Cieľ - 75-250 ppm.
2. TDS extrahovanej kávy - meria sa refraktometrom (300-1000 eur, alebo lacnejší DiFluid za 100). Hovorí o koncentrácii rozpustenej kávy v hotovom nápoji. Cieľ pre espresso 8-12 percent, pre filter 1,2-1,4 percenta.

V tomto článku sa zameriame na prvý typ - TDS vstupnej vody. Refraktometru a extrakcii sa venujeme samostatne.

Ako TDS meter funguje

Konduktometer má dve elektródy, ktoré ponoríte do vody. Medzi nimi sa meria elektrický odpor. Voda vedie prúd len cez ióny - viac iónov = vyššia vodivosť. Mikroprocesor prepočíta vodivosť na ppm pomocou nastaveného faktora.

Bežné domáce metre majú presnosť plus minus 2-5 percent v rozsahu 0-1000 ppm. Pre kávu to bohato stačí. Profesionálne laboratórne metre idú do plus minus 0,5 percent, ale stoja niekoľko stoviek eur.

Čo TDS meter neukáže

Toto je dôležité - TDS meter NEROZLÍŠI medzi typmi iónov. Voda s 150 ppm môže mať buď zdravú zmes vápnika a horčíka, alebo prevahu sodíka z iónovo-výmenného zmäkčovania (čo je pre kávu zlé). Meter ukáže rovnaké číslo.

Pre rozlíšenie typov iónov potrebujete buď laboratórnu analýzu od vodárenskej spoločnosti, alebo si urobiť testy GH a KH (akvaristické kvapky). Tieto vám rozdelia tvrdosť na celkovú a karbonátovú a poviete, koľko z TDS pripadá na vápnik a horčík oproti ostatným iónom.

Ako merať doma

1. Naberte vzorku vody do čistého pohára (sklo alebo nehrdzavejúca oceľ, nie plast s detergentom).
2. Nechajte vodu odstáť 1-2 minúty pri izbovej teplote (väčšina TDS metrov je teplotne kompenzovaná pri 25 stupňoch).
3. Zapnite meter a ponorte sondu do hĺbky aspoň 2 cm.
4. Zľahka ňou pohýbte, počkajte 10 – 15 sekúnd na ustálenie.
5. Odčítajte hodnotu, vyčistite sondu a osušte.

Pre porovnanie pred a po filtrácii zmerajte aj kohútikovú aj filtrovanú vodu z toho istého kohútika v ten istý deň. Tak vidíte presný účinok filtra.

„

TDS meter je najpraktickejší nástroj, aký môžete v domácej kuchyni mať. Za pár eur dostanete čísla, ktoré dávajú zmysel pre to, čo robíte s kávou. Bez merania len odhadujete, či je voda dobrá.

"

Interpretácia čísel

Tu je orientačná tabuľka pre kávu:

• 0 – 50 ppm – destilovaná alebo extrémne mäkká. Bez remineralizácie nepoužiteľná, koroduje stroj.
• 50 – 100 ppm – mäkká, dobrá pre espresso. Zvážte mierne posilnenie, ak chcete plnejšie telo.
• 100 – 200 ppm – sladká stredná. Univerzálne použiteľná pre filter aj espresso, väčšina kvalitných filtrov.
• 200 – 300 ppm – tvrdšia voda. Káva pôsobí plochejšie, kyseliny stlmené. Pre filter ešte v poriadku, pre espresso sa hodí filtrácia.
• nad 300 ppm – tvrdá voda. Káva extrahuje slabo, vápenec sa rýchlo usádza. Filtrácia alebo riedenie nutné.

Súvislosť TDS a tvrdosti

Často sa zamieňa TDS a tvrdosť. Vzťah je nasledovný - TDS je nadradený pojem, tvrdosť je len jedna z jeho zložiek.

Pri typickej slovenskej vode tvrdosť tvorí 60-80 percent TDS. Zvyšok sú sodík, draslík, sírany, chloridy. Preto ak TDS klesne z 300 na 150 cez kanvicový filter, predpokladá sa, že časť tvrdosti sa nahradila sodíkom z iónovej výmeny - výsledný TDS je teda nižší, ale stále nezdravo veľa sodíka.

Pre detail o tvrdosti pozrite tvrdosť vody a chuť kávy.

Praktický scenár - krok za krokom

Predstavme si, že chcete optimalizovať vodu pre vaše domáce espresso:

1. Zmerajte TDS kohútikovej vody. Povedzme 380 ppm.
2. Pozrite si lokálnu analýzu - tvrdosť 22 dH, alkalita 15 dH. Obe vysoké.
3. Filtrácia kanvicovým filtrom Brita - po nej TDS klesne na 230 ppm.
4. Stále nad ideálom 150. Riešenie - riediť destilovanou vodou v pomere 1:1.
5. Výsledný TDS 115 ppm. V cieľovom okne, šťastné espresso.

Časté otázky a chyby

• Plast pohára pridáva TDS. Áno, môže. Použite sklo alebo nehrdzavejúcu oceľ.
• TDS sa časom mení. Mestská voda mení zloženie sezónne, najmä na jar po topení snehu. Premerajte raz za 3 mesiace.
• Meter ukazuje neočakávané hodnoty. Skontrolujte batériu, kalibráciu, suchu sondu. Po roku sa elektródy mierne degradujú.
• TDS meter pre kávovú extrakciu. Nezamieňajte si konduktometer s refraktometrom. Pre extrakčný TDS potrebujete druhý.

Zhrnutie

TDS meter za 10 eur je jednou z najlepších investícií pre kávovara. Dáva vám konkrétny údaj, podľa ktorého ladíte filtráciu, riedenie alebo recept. Nepovie vám však, akým iónmi je voda zložená - na to treba lokálnu analýzu alebo testovacie kvapky.

Pre úplný obraz odporúčame doplniť TDS meter o GH/KH kvapky a samozrejme vlastné chuťové testy. Číslo na displeji je dobrý štart, ale chuť šálky je posledný overovateľ.

Ďalšie kroky - recept na bezpečnú vodu pre úplnú kontrolu, alebo minerály a extrakcia pre detail o iónoch.