Recept na bezpečnú vodu pre kávu

Pre tých, ktorí chcú úplnú kontrolu nad chuťou kávy, je miešanie vlastnej vody finálnym krokom. V tomto článku prejdeme tri overené recepty - Maxwellov, Rao Water a Third Wave Water - a povieme si presné gramáže, postup aj nástroje. Pre súvislosti odporúčame pillar sprievodca vodou pre kávu.

Prečo si miešať vlastnú vodu

Existujú tri dôvody:

1. Konzistencia - každá šálka rovnaká, bez ohľadu na sezónne zmeny v mestskom vodovode.
2. Optimalizácia - presné cieľové hodnoty pre váš preferovaný štýl kávy.
3. Náklady - dlhodobo lacnejšie než balená voda alebo drahé filtre.

Nevýhoda - vyžaduje to disciplínu, váhy s presnosťou na desatinu gramu a ochotu miešať vodu raz za týždeň.

Čo budete potrebovať

Suroviny:

• Destilovaná voda - 5 L kanister z drogérie alebo lekárne, cena 1-2 eurá. Alebo demineralizovaná z reverznej osmózy.
• Chlorid horečnatý hexahydrát (MgCl2 x 6H2O) - 100 g v lekárni za 5-8 eur.
• Hydrogénuhličitan sodný (NaHCO3) - bežná jedlá sóda v supermarkete za 1 euro.
• Síran horečnatý (MgSO4 x 7H2O, Epsom soľ) - 500 g v drogérii za 3 eurá.

Nástroje:

• Presná váha s presnosťou 0,01 g (cena 15-25 eur).
• Sklenená fľaša 1-2 L (najlepšie s gumovým tesnením).
• Sklená nádobka na koncentrát.
• TDS meter pre kontrolu (10-15 eur).

Recept 1 - Maxwell Colonna-Dashwood Standard

Najznámejší recept pre svetlé filtračné praženia. Cieľ - TDS 150 ppm, prevaha horčíka.

Pripravíte si dva koncentráty po 1 litri:

Koncentrát A (horčíkový buffer)

• 1 L destilovanej vody
• 6,16 g chloridu horečnatého (MgCl2 x 6H2O)

Koncentrát B (alkalitný buffer)

• 1 L destilovanej vody
• 5,60 g hydrogénuhličitanu sodného (NaHCO3)

Použitie

• 40 ml koncentrátu A + 40 ml koncentrátu B + 920 ml destilovanej vody = 1 L hotovej vody pre kávu.

Výsledok - TDS okolo 150 ppm, alkalita 50 ppm, tvrdosť 80 ppm, prevažne horčík. Ideálne pre filter, V60, Aeropress, Chemex.

Recept 2 - Rao Water (Scott Rao)

Zameraný viac na espresso. Trochu mäkší profil s nižšou alkalitou.

Koncentrát A

• 1 L destilovanej vody
• 8,1 g síranu horečnatého (MgSO4 x 7H2O)

Koncentrát B

• 1 L destilovanej vody
• 4,2 g hydrogénuhličitanu draselného (KHCO3)

Použitie

• 25 ml A + 25 ml B + 950 ml destilovanej vody = 1 L vody.

Výsledok - TDS okolo 80 ppm, alkalita 30 ppm. Pre svetlé espresso a SO ristretto.

Recept 3 - Third Wave Water (sáčok)

Komerčný produkt - hotové sáčky, ktoré rozpustíte v 1 galóne destilovanej vody (3,8 L). Pre slovenský trh dostupné cez špecializované obchody.

Cena okolo 5 eur za balenie 12 sáčkov = 12 galónov vody = 45 litrov. Cena za liter okolo 12 centov.

Variantov je viac:

• Espresso Profile - vyšší vápnik, nižšia alkalita.
• Classic Light Roast - vyvážené, pre svetlé filtre.
• Cafec Profile - kolaborácia s japonskou pražičkou, jemne ovocné.

Výhoda - bez váženia, rozpustíte sáčok a hotovo. Nevýhoda - menšia kontrola, vyššia cena.

„

Receptúry sú odporúčania, nie zákony. Začnite so štandardom, ochutnajte, postupne meňte pomer alkality voči tvrdosti podľa toho, čo chcete cítiť v šálke. Káva je experiment, voda je rovnako experiment.

"

Ako presne miešať

1. Postavte fľašu na presnú váhu, vynulujte.
2. Pridajte 1000 g destilovanej vody.
3. Z koncentrátu A odvážte presnú gramáž (40,00 g pre Maxwell). Tip - používajte injekčnú striekačku 5 ml pre presné dávkovanie.
4. To isté pre koncentrát B.
5. Zatvorte, jemne potriste 10 sekúnd.
6. Nechajte stáť 5 minút - soli sa úplne rozpustia.
7. Skontrolujte TDS - mal by byť v rozsahu 130-170 ppm pre Maxwell.
8. Presypte do tmavej fľaše alebo nechajte vo svetle pri izbovej teplote (max 24 hodín).

Skladovanie a životnosť

Hotová voda v uzavretej sklenenej fľaši pri izbovej teplote vydrží 5-7 dní. V chladničke do 10 dní. Po tejto dobe začne klesať alkalita - hydrogénuhličitan sa pomaly rozkladá.

Koncentráty A a B uchovávajte oddelene v chladničke, vydržia až mesiac. Niekedy sa na dne objaví trochu zákalu - to je normálne, len fľašu pretrešte pred použitím.

Dôležité - nikdy nepomiešajte koncentrát A a koncentrát B priamo bez vody. Vápnik a horčík by zreagovali s hydrogénuhličitanom a vyzrážali by sa.

Bezpečnosť

Všetky uvedené soli sú potravinárske alebo lekárenské. NaHCO3 je obyčajná jedlá sóda, MgSO4 je Epsom soľ (predáva sa na kúpele), MgCl2 je dietetický doplnok stravy. V uvedených koncentráciách sú zdravotne neutrálne.

Pre úplnú istotu kupujte soli s certifikátom potravinárskej kvality (FCC alebo USP grade). V lekárni nájdete kvalitnejšie a o trochu drahšie verzie.

Najčastejšie chyby

• Nepresná váha. Bežná kuchynská váha s presnosťou 1 g vám pri receptoch nepostačí. Minimálne 0,1 g, ideálne 0,01 g.
• Nedostatočne čisté nádoby. Zvyšky detergentu zmenia chuť. Vyplachujte len destilovanou vodou alebo prevarenou.
• Použitie vodovodnej vody namiesto destilovanej. Recept počíta s nulovým TDS východiska. Použitie vodovodnej vody robí z receptu hru s neznámou.
• Soli pridané do horúcej vody. Pri horúcej vode sa CO2 z bikarbonátu rýchlejšie uvoľňuje a alkalita klesá.

Ako overiť výsledok

1. TDS meter - hodnota by mala sedieť plus mínus 10 ppm s receptúrou.
2. GH/KH kvapky - akvaristické testovacie sady, kontrola tvrdosti a alkality.
3. Chuťový test - urobte rovnakú kávu z Maxwell vody a vašej súčasnej vody, porovnajte slepo.

Pre detail o meraní pozrite TDS pre správnu extrakciu.

Zhrnutie

Vlastné miešanie vody je posledný stupienok kvality kávy doma. Vyžaduje to disciplínu a presnú váhu, ale výsledok je konzistencia, akú kanvicový filter nikdy nedosiahne. Maxwellov recept je dobrý štart - jednoduchý, dobre dokumentovaný, použiteľný pre väčšinu káv.

Po niekoľkých týždňoch sa naučíte vnímať rozdiely a začnete recept upravovať podľa toho, čo chcete od konkrétneho zrna. Pre detailný rozbor toho, čo robia jednotlivé minerály, pozrite minerály a extrakcia.