Glosár
Crema
Crema je zlatohnedá pena na povrchu espressa, tvorená emulgovanými olejmi a CO2 uvoľneným pri extrakcii pod tlakom 9 barov. Hrúbka 2-4 mm a vytrvalosť 1-2 minúty signalizujú čerstvú kávu a správnu prípravu.
Pôvod a kontext
Crema je vizuálna vizitka espressa a prvá vec, ktorú barista vidí po extrakcii. Vzniká vtedy, keď horúca voda pod tlakom rozpúšťa CO2 uvoľnený z čerstvo upraženej kávy a zároveň emulguje oleje, lipidy a melanoidíny vytvorené počas praženia. Výsledkom je stabilná pena s hustotou drobných mikrobubliniek.
Termín preslávil v 50. rokoch 20. storočia Achille Gaggia, ktorý vynálezom pákového espressa s pružinou priniesol pevnú cremu ako znak kvality. Hrúbka by mala byť 2-4 mm, farba lieskového oriešku až tigrovaného odtieňa s tmavšími pruhmi, a pena by mala vydržať 60-120 sekúnd. Príliš svetlá crema znamená under-extraction alebo studenú vodu, naopak tmavá s rýchlo miznúcou penou býva známkou over-extraction alebo starej kávy.
Vyššiu cremu prirodzene tvorí robusta vďaka väčšiemu obsahu chlorogénových kyselín a proteínov. Čerstvosť kávy je ale rozhodujúca - po 30-45 dňoch od praženia cremy výrazne ubúda, pretože CO2 z fazuliek difunduje do okolia.
Praktické tipy
- Optimálna crema sa tvorí pri tlaku 8-9 barov a teplote vody 92-94 °C
- Ak je crema svetlá a riedka, skús jemnejšie mletie alebo dlhšiu pre-infúziu
- Tmavá crema s veľkými bublinkami často znamená starú kávu - skontroluj dátum praženia