Prvý a druhý crack pri pražení kávy

Crack v praziarni nie je porucha. Je to akustický a fyzikálny signál, na ktorý praziar čaká minúty od štartu. Tento moment rozhoduje o tom, kedy sa zrno stáva pitnou kávou a aký bude finálny chuťový profil.

Čo je crack

Crack je hlasné praskanie zŕn počas pražby. Vzniká, keď tlak vodnej pary a CO2 vnútri zrna prekoná pevnosť bunkových stien a tie sa praskajú. Prejavuje sa v dvoch fázach: prvý crack a druhý crack. Medzi nimi nastáva tzv. development time, vývojová fáza, ktorá rozhoduje o vyvinutí chuti.

Prvý crack (~196 °C)

Prvý crack nastáva približne pri teplote zrna 196 °C. V tejto chvíli sa odohráva niekoľko vecí naraz:

• Voda v bunkových stenách sa pri vysokom tlaku premieňa na paru.
• Tlak naťahuje bunkové steny až po prah pevnosti.
• Steny praskajú za hlasného zvuku pripomínajúceho popcorn.
• Zrno fyzicky narastá o 50 až 100 % pôvodného objemu.
• Strata hmotnosti dosahuje okolo 12 až 14 %.

Akusticky je prvý crack hlboký, plný a hlasný. V malej praziarni počuť jednotlivé zrná, vo veľkej už splývajú do hluku. Skúsený praziar vie z rytmu cracku odhadnúť rovnomernosť pražby.

Vývojová fáza (development time)

Po prvom cracku nastáva najdôležitejších 60 až 180 sekúnd celého procesu. Práve tu sa stabilizuje chuť, dolaďuje sladkosť a eliminuje surovosť. Dôležité parametre:

• Development Time Ratio (DTR) je pomer času od cracku po vyklopenie voči celkovému času pražby.
• DTR pod 15 % vedie k underdeveloped profilu (kyslé, trávové, slamové).
• DTR 15 až 22 % je typický pre svetlé špeciality pražby.
• DTR 20 až 25 % je typický pre stredné a omni pražby.
• DTR nad 25 % prechádza do tmavej pražby a stáva sa baked.

Konkrétny čas vyklopenia po prvom cracku rozhoduje o stupni pražby:

Čas po 1st crack	Stupeň pražby
0 až 30 s	Cinnamon, veľmi svetlá
30 až 90 s	City, svetlá
90 až 150 s	City+, City Plus, stredne svetlá
150 až 240 s	Full City, stredná
Tesne pred 2nd crack	Vienna, stredne tmavá

Druhý crack (~224 °C)

Druhý crack prichádza pri teplote zrna okolo 224 °C, asi 2 až 4 minúty po začiatku prvého cracku, v závislosti od profilu. Akusticky znie tichšie, vyššie, suchšie. Pripomína praskanie soli na panvici alebo praskanie tvrdej škrupiny.

V tejto fáze:

• Bunková štruktúra zrna sa láme a stáva sa krehkou.
• Olej sa tlačí na povrch a zrno začne vyzerať lesklo.
• Aromatické zlúčeniny prchajú vo veľkom množstve.
• Cukor sa karbonizuje, prevláda horkosť.
• Vznikajú dymové a popolavé tóny.

Pražby, ktoré idú do alebo cez druhý crack, sa zaraďujú medzi tmavé. French roast sa vyklápa približne v polovici druhého cracku, Italian roast až po jeho konci.

„

Druhý crack je hranica, za ktorou kávu pražíme, no zrno už neudržuje pôvodnosť. Stávame sa autorom chuti, nie kurátorom pôvodu.

"

Crack ako kontrolný bod

Praziar v praziarni používa crack ako referenčný bod pre rozhodovanie o vyklopení. Pri prvom cracku sleduje:

• Čas a teplota na začiatku cracku.
• Rytmus praskania (rovnomerný, prerušovaný, sporadický).
• Rate of Rise (RoR) v okolí cracku.
• Vôňu unikajúcu z chladiacej misy alebo z bubna.

Sporadický, nerovnomerný crack signalizuje nerovnomernú vlhkosť zrna alebo nesprávne nastavenie energie. Krátky, intenzívny crack vo veľmi rýchlom rytme znamená vysoký výkon, ktorý vedie k povrchovo prepáleným zrnám.

Akustika malých vs. veľkých praziarní

V malej domácej praziarni typu Aillio Bullet alebo Behmor začujete jednotlivé cracky z 20 až 50 zŕn. Vo veľkých priemyselných praziarniach (10 až 60 kg šarže) sa crack mení na intenzívny šum, v ktorom sa jednotlivé praskanie nedá rozoznať. Praziari preto sledujú aj vôňu a vizuál zrna cez kontrolnú trubicu (trier).

Crack a chyby pražby

• Predčasný crack (pred 8 minútami pražby) vedie k vonkajšiemu prepáleniu a vnútornej kyslosti.
• Oneskorený crack (po 14 minútach) vedie k baked profilu a strate sviežosti.
• Tichý alebo žiadny crack signalizuje vlhké, staré alebo nesprávne uskladnené zrno.
• Crash je náhly pokles RoR pred crackom, ktorý vytvára plochú chuť.
• Flick je nárast RoR po cracku, ktorý prináša horkú drsnosť.

Praktický príklad: 12-minútový profil

Pre svetlú filtrovú pražbu Etiópie washed sa často používa profil:

1. Charge pri 200 °C BT klesne na 90 °C, potom stúpa.
2. Žltnutie v 4. minúte pri 150 °C.
3. Maillard medzi 4. a 8. minútou.
4. Prvý crack v 9. minúte pri 196 °C.
5. Vyklopenie v 10:30 pri 205 °C, DTR 17 %.

Takýto profil zachová jazmínové a citrusové aromy a vyvinie dostatočnú sladkosť.

Crack a degazácia

Pri pražení sa v zrne tvorí veľké množstvo CO2. Po crackoch sa časť uvoľní, no podstatná zostane v štruktúre a postupne sa uvoľňuje počas degazácie . Pražby, ktoré idú ďalej cez druhý crack, majú vyšší obsah CO2 a degazujú aj 21 dní.

Záver

Cracky sú srdcom praziarenského remesla. Prvý crack znamená, že káva je pitná. Druhý crack znamená, že vstupujeme do tmavej pražby. To, čo sa odohráva medzi nimi, rozhoduje o väčšine charakteristík vašej šálky.

Viac o termickej chémii pražby nájdete v sprievodcovi Praženie kávy.